El whisky alrededor del mundo: India, Taiwán, Argentina y nuevos productores

Whisky en 20 minutos — Episodio 22

En enero de 2010, un grupo de catadores escoceses se reunió en Leith, el viejo barrio portuario de Edimburgo, para celebrar la noche de Robert Burns. La cata era a ciegas: seis copas, sin etiqueta, sin país, sin nombre. Cuatro whiskies escoceses de buena cuna, uno inglés y un sexto que venía de una isla del Pacífico que nadie asociaba con la cebada malteada.

Ganó el sexto. Se llamaba Kavalan, venía de Taiwán y tenía cuatro años de edad.

Ese es el punto de partida de este episodio, que es el episodio en el que se nos cae el mapa. Durante dos siglos la conversación sobre whisky tuvo un centro muy claro: Escocia, Irlanda, Estados Unidos, Canadá. Después se sumó Japón, y costó bastante que lo tomaran en serio. Hoy hay whisky serio hecho en Bangalore, en Yilan, en Chubut, en Tasmania, en el norte de Suecia y en Tel Aviv.

La definición que nadie patentó

Para entender cómo pasó, conviene empezar por una pregunta más aburrida de lo que parece: ¿qué es, legalmente, un whisky?

La respuesta es corta. Un destilado de cereal, envejecido en madera. Nada más. No dice dónde. No dice a qué temperatura. El reglamento escocés agrega sus propias exigencias para llamarse whisky escocés, y el bourbon tiene las suyas, pero la palabra en sí misma nunca fue propiedad de nadie.

> Lo que cambió en los últimos treinta años no fue la definición. Fue la voluntad.

Japón fue el que abrió la puerta. Empezó a destilar en los años veinte y tardó casi ochenta años en que lo tomaran en serio. Cuando finalmente pasó, algo se rompió para siempre: si un japonés podía ganarle a un escocés a ciegas, la pregunta ya no era si se podía hacer whisky lejos de Escocia, sino quién más se animaba.

India: el país que toma más whisky del mundo

India es el mercado de whisky más grande del planeta. Se venden ahí más botellas por año que en Estados Unidos, Francia y el Reino Unido sumados.

El detalle es que, durante décadas, la enorme mayoría de lo que en India se vendía como whisky no era whisky en el sentido que usamos nosotros. Se hacía con melaza —el residuo dulce de la caña de azúcar— y después se le daba color y perfume. En Europa eso no puede llamarse whisky. Sería, técnicamente, un ron con aspiraciones.

Así que la pregunta nunca fue si India iba a tomar whisky, sino cuándo iba a hacer uno de cereal capaz de pararse al lado de un escocés. La respuesta empieza con una familia de Bangalore.

Amrut y una tesis de posgrado

Los Jagdale tenían una empresa de destilados desde mediados del siglo veinte, llamada Amrut. El nombre viene del sánscrito y significa algo así como néctar de los dioses. Sale de un mito antiguo: los dioses y los demonios batieron el océano durante siglos para extraer el elixir de la vida eterna, y ese elixir se llamaba amrita.

A fines de los noventa, Rakshit Jagdale —nieto del fundador— se fue a estudiar administración a Newcastle. Para su tesis eligió un tema práctico: ¿tendría mercado un whisky de malta hecho en India? Hizo encuestas, caminó bares, hizo probar muestras a escoceses sin decirles de dónde venía el líquido. Los resultados lo entusiasmaron y volvió a Bangalore con un plan de negocios.

En 2004, Amrut lanzó su single malt. Y acá viene la jugada: no lo lanzaron en India. Lo lanzaron en Glasgow. En el corazón del imperio.

> Si aguantás en Glasgow, aguantás en cualquier lado.

Los primeros meses fueron lentos. Lo compraban sobre todo restaurantes indios de Escocia e Inglaterra, donde el dueño lo ofrecía casi como curiosidad de sobremesa. Pero el líquido era bueno, y en el mundo del whisky la copa manda.

El golpe llegó en 2009 con una expresión llamada Fusion, hecha mezclando cebada india con cebada escocesa ahumada con turba. Jim Murray, autor de una de las guías más leídas del rubro, le puso 97 puntos sobre 100 y lo ubicó tercero entre todos los whiskies del mundo en su edición de 2010.

Tercero. Un whisky de Bangalore. La industria escocesa hizo lo que hace siempre: primero se rió, después miró los números, después se puso nerviosa.

Por qué el calor cambia todo

Hay una razón física detrás del sabor de los whiskies indios, y es contraintuitiva.

En Escocia, un barril pierde por evaporación alrededor del 2% de su contenido por año. Eso es la parte del ángel. En Bangalore, con ese calor, la pérdida puede llegar al 10% o 12% anual. Un barril indio de cuatro años ya perdió lo que un escocés pierde en veinte. La madera trabaja más rápido y entrega más color, más especia, más dulzor.

Un indio de cuatro años no es un escocés de cuatro años. Es otra cosa, y no necesariamente peor.

Lo malo es que el ángel se pone codicioso. Por eso casi no vas a encontrar un single malt indio de veinte años: a esa altura quedaría el barril vacío y un recuerdo.

Hubo además una batalla más aburrida y más importante: la de las reglas. El whisky indio de melaza no podía entrar a Europa llamándose whisky, y al mismo tiempo el escocés pagaba aranceles altísimos en India. Un single malt indio hecho con cebada de verdad tenía una ventaja que nadie había calculado: podía cruzar la frontera con la palabra whisky en la etiqueta sin que nadie objetara nada.

Después de Amrut vinieron otros. En Goa, John Distilleries lanzó Paul John, con una cebada de seis carreras cultivada al pie del Himalaya y maduración al lado del mar. En la ciudad de Rampur, Radico Khaitan sacó un single malt con el nombre de la ciudad. Y más cerca en el tiempo apareció Indri, de la casa Piccadily, que en 2023 ganó un premio internacional grande y agotó su stock en semanas.

En veinte años, India pasó de no tener single malt propio a exportarlo.

Taiwán: cuatro años y un químico galés

King Car es un grupo empresario taiwanés que hace de todo: café en lata, productos de limpieza, alimentos. Lo fundó Lee Tien-tsai, un hombre que había empezado vendiendo insecticidas y que a los setenta años seguía teniendo ideas grandes. Una de esas ideas era hacer whisky en Taiwán, un lugar donde nunca se había hecho.

Había un obstáculo legal primero. Durante décadas el alcohol en Taiwán fue monopolio del Estado. Eso recién cambió a comienzos de los dos mil, cuando la isla entró a la Organización Mundial del Comercio y tuvo que abrir el mercado. Lee pidió la licencia apenas se pudo.

En 2005 empezaron a construir en el condado de Yilan, al pie de unas montañas que bajan agua de deshielo. En marzo de 2006 salió el primer destilado. Le pusieron al whisky el nombre de los kavalan, el pueblo originario que habitaba esa llanura antes de la llegada de los colonos chinos. La palabra significa, más o menos, gente del llano.

Raspar, tostar, quemar

El mérito técnico tiene otro protagonista. Jim Swan era un químico galés convertido en el consultor más buscado del mundo del whisky. Le decían el Einstein del whisky, aunque él odiaba el apodo. Swan entendía la madera como nadie.

> Un barril no es un recipiente. Es un ingrediente.

En Yilan se encontró con un problema que no había visto nunca: calor con humedad, todo el año. La parte del ángel trepa ahí a veces al 15% anual, y a esa velocidad un barril mal elegido arruina el whisky en doce meses. Lo llena de madera, lo vuelve amargo, lo seca.

Swan desarrolló entonces una técnica de tratamiento de barriles que después usó en medio mundo: se raspa la capa interior del barril usado, se tuesta la madera fresca que queda expuesta y se quema apenas la superficie. Raspar, tostar, quemar. Con eso el barril entrega dulzor y vainilla rápido, sin entregar amargor. Fue la llave del whisky tropical de calidad.

El resultado se vio en Leith en 2010, y se confirmó en 2015: la expresión Vinho Barrique de Kavalan ganó el premio al mejor single malt del mundo en los World Whiskies Awards, con un jurado mayoritariamente británico.

La reacción de la isla fue lo más sorprendente. En Taiwán el whisky pasó de ser una bebida importada de gente con plata a ser un motivo de orgullo nacional. La destilería de Yilan armó un centro de visitantes que recibe cientos de miles de personas por año: familias enteras, en fin de semana, yendo a ver barriles. En el Speyside escocés el peregrinaje es de aficionados. En Yilan es una salida de domingo.

Jim Swan murió en 2017. Antes había asesorado destilerías en India, Israel, Gales, Suecia y Estados Unidos. Su legado no fue una receta, fue una idea: cada clima exige su propia madera, y copiar a Escocia en el trópico es garantía de fracaso.

Taiwán tiene además una segunda casa que conviene conocer. Nantou pertenece a la vieja empresa estatal de tabaco y licores, y durante décadas hizo vino de frutas y aguardiente de arroz. Cuando el mercado se abrió, probó con malta. Su whisky se llama Omar y a veces madura en barricas que tuvieron vino de ciruela o de lichi taiwanés. Hay whiskies del mundo que buscan parecerse a un escocés; Omar directamente no lo intenta, y ahí está su encanto.

Argentina: dos historias distintas

La primera es más vieja de lo que la mayoría cree.

En Argentina se hizo whisky en serio durante buena parte del siglo veinte, no por romanticismo sino por economía. Las restricciones a la importación de los años cuarenta, cincuenta y sesenta dejaron al país sin acceso fácil al escocés, y el argentino de clase media de aquella época tomaba whisky. Así que se hizo acá. Aparecieron marcas nacionales con nombres que a los que tienen memoria les suenan enseguida: Criadores, Breeder's Choice —que maduraba en barricas que habían tenido jerez—. También se embotellaron acá, bajo licencia, marcas extranjeras que llegaban a granel.

Cuando se abrió la importación en los noventa, casi todo eso se derrumbó. El consumidor eligió la etiqueta escocesa y listo.

La Alazana y el espejo de Bangalore

La segunda historia arranca casi cincuenta años después y no tiene nada que ver con la primera.

A comienzos de la década pasada, en un paraje llamado Las Golondrinas, en el noroeste de Chubut, Néstor Serenelli y Pablo Tognetti fundaron La Alazana. Fue el primer single malt argentino de verdad: cebada malteada, alambique de cobre, barrica de roble, nada más. La primera partida embotellada fue chiquita, poquísimas botellas, y se agotó casi al instante entre los aficionados locales.

Lo interesante de la Patagonia es que es el espejo exacto de Bangalore. Allá el ángel se lleva el 12%; en la cordillera chubutense se lleva menos que en Escocia. Hace frío, el aire es seco, el barril trabaja despacio. Un whisky patagónico de cinco años puede tener menos madera que un escocés de la misma edad.

Después llegaron otros proyectos. En Villa General Belgrano, en las sierras de Córdoba, la destilería Madoc hizo whisky de malta con agua de la zona. Hay productores chicos en Mendoza, en Neuquén y en Buenos Aires, muchos con una ventaja que ninguna destilería escocesa tiene a mano: acceso barato a barricas que tuvieron malbec, cabernet o torrontés.

> El vino argentino le dejó al whisky argentino un regalo enorme sin querer.

Y conviene ser honesto sobre el tamaño de las cosas. El whisky argentino de hoy es artesanal en el sentido literal: producciones de unos pocos miles de litros por año, a veces menos. Una sola destilería mediana de Escocia produce en una semana lo que el país entero produce en una década. Eso no es un defecto, es una etapa. Kavalan también empezó con una nave vacía y con gente que se reía; la diferencia es que atrás de Kavalan había un grupo empresario con capital de sobra. Acá el que destila suele estar poniendo su propio dinero y esperando cinco años para ver si sirve.

Cuando abrís una botella argentina, no estás tomando solamente whisky. Estás tomando una apuesta personal de alguien.

Los que se sumaron al mapa

Tasmania tuvo whisky prohibido de hecho durante más de un siglo. Una ley australiana de 1901 exigía alambiques de un tamaño mínimo enorme —unos 2.700 litros—, pensada para controlar la recaudación y con el efecto de matar a cualquier productor chico. En 1992, un agrimensor tasmano llamado Bill Lark estaba pescando con su suegro, tomando whisky escocés al lado del río, y se preguntó en voz alta por qué no se hacía whisky ahí. Su mujer le dijo que averiguara. Lark se metió a pelear con la ley, la hizo cambiar y obtuvo la primera licencia de destilación de Tasmania en 153 años. Dos décadas después, un whisky tasmano de Sullivans Cove ganó el premio al mejor single malt del mundo: venía de un solo barril que habían estado a punto de vender a pérdida.

Suecia entró por una charla de cabaña. En 1999, ocho amigos ingenieros fueron a esquiar y cada uno llevó una botella de whisky. Esa noche se preguntaron por qué Suecia, con toda su cebada y su agua, no hacía el propio. Fundaron Mackmyra. Hoy maduran parte de su whisky dentro de una mina subterránea, a temperatura constante.

Israel tiene Milk & Honey, en plena Tel Aviv, con un clima tan agresivo como el de Taiwán. Los asesoró, otra vez, Jim Swan.

Inglaterra recuperó su destilería después de más de un siglo sin ninguna: St George's abrió en Norfolk en 2006, y en 2014 apareció Cotswolds, fundada por un ex operador financiero que se había mudado al campo.

Y hay whisky de malta en Francia, en Alemania, en Suiza, en México y en Kenia.

Un paréntesis rioplatense

En 2004 se estrenó una película uruguaya que se llama, simplemente, Whisky. La dirigieron Juan Pablo Rebella y Pablo Stoll, y ganó premios en Cannes. Casi no hay whisky en la película.

El título viene de otra parte. En Uruguay, y en buena parte del Río de la Plata, cuando alguien saca una foto no dice "sonrían". Dice "whisky". Porque la palabra, al pronunciarla, estira la boca y fabrica una sonrisa falsa. Eso es exactamente de lo que habla la película: gente forzando una sonrisa para la foto.

> Una bebida escocesa terminó convertida, a doce mil kilómetros, en la palabra que usamos para fingir alegría.

Lo que quedó claro

El whisky no era escocés por naturaleza. Era escocés por costumbre. La cebada crece en muchos lados, el cobre se compra y la paciencia se aprende. Lo único que faltaba era alguien dispuesto a hacerlo donde nadie lo esperaba, y a aguantar las risas los primeros cinco años.

Los Jagdale aguantaron. Lee Tien-tsai aguantó. Bill Lark aguantó peleando una ley de 1901. Serenelli y Tognetti aguantaron en un paraje de Chubut donde no había ningún mercado esperándolos.

El mapa del whisky hoy tiene tantos puntos que ya no se puede dibujar de memoria. Y eso, para el que toma, es la mejor noticia posible.

En el próximo episodio: el whisky convertido en objeto de colección. Subastas millonarias, botellas que nadie va a abrir nunca y el negocio bastante turbio de las falsificaciones.