El boom del whisky japonés y Yamazaki

Una noche de octubre de 2014 un crítico inglés de fama exigente publicó su libro anual sobre whisky, la Biblia del Whisky. Ese año, por primera vez en la historia, la mejor botella del mundo entero, según él, no venía de Escocia. Venía de Japón. Se llamaba Yamazaki Sherry Cask 2013, y de un día para el otro se agotó en medio planeta. Los negocios que la tenían a cincuenta dólares la vieron subir a cientos, después a miles. Bares de Tokio, de Londres, de Nueva York se quedaron sin una sola botella en cuestión de semanas. El mundo del whisky, que durante siglo y medio miró a Escocia como el único centro del universo, tuvo que aceptar algo que le costaba horrores: el mejor whisky ya no era necesariamente escocés. Hasta hubo puristas escoceses que se quejaron en público, indignados de que su propio libro de referencia le diera la corona a un país sin más de cien años de tradición whiskera.

Un comerciante con olfato y un espía del whisky

Todo arranca con un hombre llamado Shinjiro Torii. Torii nació en Osaka en 1879. Se crió en el negocio familiar de venta de medicinas y productos importados, y de chico aprendió a mezclar y catar líquidos con una precisión casi obsesiva. De joven trabajó importando vinos y licores extranjeros para el mercado japonés, y ahí descubrió su verdadera pasión: el whisky escocés. Lo probaba, lo estudiaba, se preguntaba cómo estaba hecho.

Antes del whisky, Torii ya había demostrado que sabía vender. Su primer gran éxito comercial fue un vino dulce llamado Akadama, lanzado en 1907, con una etiqueta que mostraba un sol rojo grande sobre fondo claro. Para promocionarlo, en 1922 Torii se animó a algo escandaloso para la época: un afiche con una modelo con los hombros al descubierto, algo que no se había visto antes en la publicidad japonesa. El escándalo fue enorme, pero las ventas de Akadama se dispararon. Ese mismo instinto para la promoción atrevida, Torii lo iba a aplicar años después para instalar el whisky entre un público que al principio ni sabía bien qué hacer con esa bebida extranjera.

En una época en que Japón se abría al mundo después de siglos de aislamiento, Torii tuvo una idea ambiciosa. No quería seguir importando whisky escocés. Quería fabricar, en Japón, un whisky verdadero, hecho con el mismo rigor que en Escocia, pero pensado para el paladar japonés.

Para eso necesitaba algo que en Japón no existía: alguien que supiera destilar whisky de verdad. Y ahí entra el segundo protagonista de esta historia, el hombre sin el cual nada de esto habría pasado.

Se llamaba Masataka Taketsuru. Taketsuru venía de una familia de productores de sake en Hiroshima, así que la fermentación y la destilación no le eran del todo ajenas. Estudió química aplicada, y su empresa de ese momento, entusiasmada con la idea del whisky japonés, decidió mandarlo a Escocia a aprender el oficio en la fuente misma. Corría 1918.

En Escocia, Taketsuru se metió de lleno. Cursó estudios de química en la Universidad de Glasgow, y además consiguió, a fuerza de insistencia, que varias destilerías lo dejaran trabajar adentro como aprendiz. Pasó por Longmorn, en Speyside, y por una destilería en Campbeltown, en esa época todavía una región whiskera pujante. Ahí anotó, en cuadernos que se conservan hasta hoy, cada detalle del proceso: temperaturas, tiempos, formas de los alambiques, tipos de turba. Fue, en los hechos, el primer japonés que documentó de manera sistemática los secretos de la destilación escocesa. Cuenta la leyenda que algunos destiladores escoceses, entre risas, lo apodaban "el espía del whisky", convencidos de que nadie viajaba tan lejos solo por curiosidad académica.

En Escocia, además, Taketsuru conoció a una joven llamada Rita Cowan. Se enamoraron y decidieron casarse, pero la decisión no cayó bien en ninguna de las dos familias. Los Cowan no veían con buenos ojos que su hija se fuera a vivir al otro lado del mundo con un extranjero. La familia de Taketsuru, en Japón, tampoco esperaba que volviera con una esposa escocesa. La pareja se casó igual, en 1920, y poco después zarparon juntos hacia Japón. Rita dejaba atrás todo lo conocido para instalarse en un país del que no hablaba el idioma.

De Yamazaki a Nikka: la ruptura que fundó dos imperios

De vuelta en Japón, Taketsuru se encontró con que la empresa que lo había mandado a estudiar ya no tenía el mismo entusiasmo ni el dinero para el proyecto del whisky. Anduvo un tiempo dando clases y trabajando de otras cosas, hasta que en 1923 se cruzó con Shinjiro Torii. Torii ya tenía el capital y las ganas. Le faltaba el conocimiento técnico. Lo contrató en el acto, y le encargó una misión concreta: construir y dirigir la primera destilería de whisky de Japón.

El lugar elegido fue un valle llamado Yamazaki, cerca de Kioto. No fue una elección al azar. Ahí se juntan tres ríos, y el agua de esa zona tiene fama antigua, usada durante siglos en la ceremonia del té por su pureza excepcional. El valle además queda envuelto casi todo el año en una neblina espesa, una humedad constante que Taketsuru reconoció enseguida: se parecía, salvando las distancias, a las condiciones de maduración de Escocia. La destilería de Yamazaki abrió sus puertas en 1923, y Taketsuru se instaló ahí como su primer maestro destilador.

El primer whisky japonés, embotellado con etiqueta blanca, salió a la venta en 1929. Y fue un fracaso. Taketsuru, fiel a lo aprendido en Escocia, había hecho un whisky ahumado, intenso, con carácter fuerte de turba. Al público japonés, acostumbrado a sabores más suaves y sin referencia previa a ese perfil, el producto le resultó agresivo y raro. Las ventas fueron un desastre. Torii entendió el mensaje rápido: un whisky perfecto según los cánones escoceses no servía de nada si nadie lo compraba.

Torii cambió el rumbo. Ordenó desarrollar un blend más suave, más amable, pensado específicamente para el gusto local. En 1937 salió Kakubin, un whisky de botella cuadrada y perfil delicado que esta vez sí conectó con el público japonés. Kakubin se convirtió en un éxito enorme y sigue siendo, casi noventa años después, uno de los whiskies más vendidos de Japón. La diferencia entre el fracaso de 1929 y el éxito de 1937 fue, en el fondo, una lección de negocios tan simple como contundente: adaptarse al mercado real en lugar de imponerle al mercado una idea preconcebida de pureza.

Ese episodio, sin embargo, terminó de romper la relación entre Torii y Taketsuru. Taketsuru quería seguir la línea escocesa auténtica, ahumada y robusta. Torii prefería la línea suave que ya le estaba dando resultados comerciales. Cuando el contrato de Taketsuru con la empresa de Torii venció, en 1934, decidió no renovarlo. Se fue a fundar su propia compañía.

La nueva empresa de Taketsuru se llamó, al principio, Compañía de Jugo de Manzana de Japón. El nombre no es un chiste ni un error de traducción: mientras esperaba que su whisky añejara los años necesarios para poder venderse, Taketsuru necesitaba algún ingreso, y decidió producir y vender sidra y jugo de manzana para bancar la espera. Años después la empresa cambió de nombre a Nikka, el que conserva hasta hoy. Para su destilería eligió Hokkaido, la isla más al norte de Japón, con inviernos duros y un clima que le recordaba todavía más a Escocia que Yamazaki. Ahí construyó Yoichi, la destilería que llevaría su sello personal, más cercano al estilo escocés tradicional que nunca pudo desarrollar del todo bajo las órdenes de Torii.

Rita, mientras tanto, se convirtió en una figura querida en Japón, aunque la vida ahí nunca le resultó fácil del todo. Aprendió japonés, se instaló en Hokkaido junto a Masataka, y apoyó el proyecto de Nikka de manera activa. Mientras la nueva destilería todavía no daba ganancias, Rita dio clases de inglés y de piano a los vecinos de Yoichi para ayudar a sostener los gastos de la familia. Murió en 1961, sin llegar a ver del todo la magnitud que alcanzaría el proyecto que había ayudado a construir. Décadas más tarde, en 2014, justo el mismo año del boom internacional, la cadena pública japonesa NHK estrenó una telenovela diaria basada en la historia de Masataka y Rita, llamada Massan. Fue un éxito masivo de audiencia, y presentó a millones de japoneses la historia de amor y whisky que había estado, en gran medida, escondida detrás de las etiquetas.

Un dato curioso antes de seguir. Si prestaron atención, en todo este relato la palabra se escribió siempre "whisky", sin la e que lleva en Irlanda o en Estados Unidos. No es casualidad ni descuido. Japón adoptó la grafía escocesa, sin e, precisamente porque quien sentó las bases técnicas de la industria, Taketsuru, se formó en Escocia y trajo consigo esa convención junto con el resto del oficio. Cada botella japonesa lleva, en su misma ortografía, la huella del origen escocés de todo el proyecto.

Con el correr de las décadas el whisky se instaló como bebida cotidiana en Japón, sobre todo entre los oficinistas de las grandes ciudades. Surgió una costumbre propia, el mizuwari, que consiste en tomar el whisky mezclado con agua y hielo en proporciones muy medidas, pensado para acompañar largas sobremesas de trabajo sin emborracharse de golpe. Más adelante se popularizó también el highball, whisky con soda, servido en las izakayas, esos bares informales de comida y bebida que son parte central de la vida social japonesa después del horario laboral. El whisky dejó de ser una rareza importada para convertirse en parte del paisaje cotidiano.

Otro dato que vale la pena conocer tiene que ver con la madera de las barricas. En algún momento, las destilerías japonesas empezaron a envejecer parte de su whisky en barricas hechas con una madera local, el roble mizunara. Lo hicieron casi obligadas: durante y después de la Segunda Guerra Mundial resultaba muy difícil conseguir roble americano o europeo importado. El mizunara es una madera porosa y complicada de trabajar, que a veces hasta gotea y les da dolores de cabeza a los toneleros. Pero también le aporta al whisky un aroma muy particular, parecido al incienso y a la madera de sándalo. Lo que empezó como una changa forzada por la escasez de materiales terminó siendo, con el tiempo, una de las firmas distintivas del whisky japonés más buscado.

Cómo el whisky japonés conquistó el mundo

Durante casi todo el siglo veinte, sin embargo, el whisky japonés fue puertas adentro: se tomaba en Japón, casi no se exportaba, y prácticamente nadie afuera lo tenía en el radar. Eso empezó a cambiar recién en los primeros años del siglo veintiuno, cuando las destilerías japonesas empezaron a mandar sus mejores botellas a competencias internacionales. En 2001 un whisky de Nikka, el Yoichi de diez años, ganó un premio de la revista Whisky Magazine que lo ubicó entre los mejores del mundo. En 2003 el Yamazaki de doce años ganó una medalla de oro en una competencia internacional en Londres. En 2008 el Yamazaki de dieciocho años fue directamente elegido el mejor whisky del mundo en otra competencia de peso. Cada premio sumaba prestigio, pero el mercado internacional todavía reaccionaba despacio.

La verdadera explosión llegó en 2014, con ese anuncio del crítico inglés que abrió este episodio. Cuando el Yamazaki Sherry Cask 2013 fue coronado como el mejor whisky del mundo en la Biblia del Whisky, la noticia recorrió el planeta entero en cuestión de horas.

Ese mismo 2014, casualmente, Suntory dio también un batacazo empresarial de otra escala, que no tuvo nada que ver con premios. La compañía japonesa compró la estadounidense Beam Inc., dueña de marcas como Jim Beam y Maker's Mark, por una cifra cercana a los dieciséis mil millones de dólares. De un plumazo, la empresa que Torii había fundado como una casa de importación de vinos se convirtió en uno de los grupos de bebidas espirituosas más grandes del planeta, con marcas escocesas, americanas y japonesas bajo el mismo techo. El mismo año en que el mundo entero descubría el whisky japonés, Japón terminaba de comprarse un pedazo enorme del whisky americano. De golpe, coleccionistas, bares de alta gama y bebedores curiosos de todos lados quisieron una botella de whisky japonés. El problema es que el whisky no se fabrica de un día para el otro. Necesita años, a veces décadas, madurando en barrica. Y ahí apareció la trampa en la que había caído toda la industria japonesa sin saberlo.

La escasez, las falsificaciones y lo que viene

Durante las décadas de 1980 y 1990, el consumo de whisky dentro de Japón había caído fuerte. Las nuevas generaciones tomaban menos whisky y más cerveza, más vino, más bebidas destiladas livianas. Las destilerías, viendo caer la demanda local, hicieron lo lógico desde el punto de vista del negocio de ese momento: redujeron la producción. Algunas hasta cerraron directamente sus instalaciones o las dejaron en pausa durante años. Nadie, en ese momento, podía anticipar que dos décadas después el mundo entero iba a pedir a gritos ese mismo whisky que se estaba dejando de producir. El resultado, cuando llegó el boom de 2014, fue una escasez real y profunda: no había suficiente whisky añejado guardado en barricas para responder a una demanda que se había multiplicado de la noche a la mañana.

Las grandes marcas tuvieron que tomar decisiones incómodas. En 2018 Suntory anunció que discontinuaba de manera indefinida algunas de sus etiquetas más queridas con indicación de edad, como el Hakushu de doce años y el Hibiki de diecisiete años, simplemente porque ya no tenían stock suficiente de whisky tan añejo para sostener esas líneas. En su lugar, las marcas japonesas empezaron a apoyarse cada vez más en mezclas sin edad declarada en la etiqueta, una manera de seguir vendiendo calidad sin comprometerse a un número de años que ya no podían garantizar en volumen. Mientras tanto, en el mercado secundario, los precios se dispararon sin techo a la vista. Botellas de destilerías hoy cerradas, como Karuizawa, que en su momento se vendían a precios modestos, hoy se rematan en subastas internacionales por decenas de miles de dólares cada una.

Hay una anécdota de cultura popular que conecta de manera curiosa con toda esta historia, aunque sea de un momento anterior al boom. En 2003, la directora Sofia Coppola filmó una película llamada Lost in Translation, protagonizada por un actor envejecido y algo perdido que viaja a Tokio a filmar, justamente, un comercial de whisky japonés. La frase publicitaria que repite frente a las cámaras, "para momentos de relax, tomá Suntory", se volvió icónica. Lo curioso es que esa escena de ficción reflejaba una práctica real: durante décadas, Suntory contrató a estrellas internacionales, incluidos directores y actores famosos de Hollywood, para protagonizar sus campañas publicitarias en Japón. La ficción y la realidad terminaron mezclándose en una película que, sin proponérselo del todo, le presentó el whisky japonés a millones de espectadores occidentales varios años antes del boom.

Hoy el whisky japonés vive una paradoja curiosa. Es más famoso, deseado y caro que nunca, pero al mismo tiempo hay menos botellas de calidad realmente añejadas disponibles que hace veinte años. Las destilerías japonesas, aprendiendo la lección, volvieron a invertir fuerte en producción, ampliaron instalaciones y plantaron nuevas reservas para el futuro. El problema es que esas nuevas barricas recién van a estar listas dentro de diez, quince o veinte años. Hasta entonces, conseguir una botella vieja de Yamazaki o de Hibiki con años reales en la etiqueta va a seguir siendo, para la mayoría de los bebedores del mundo, un lujo cada vez más difícil de alcanzar.

Otra particularidad del whisky japonés es lo concentrado que estuvo siempre el negocio. Mientras Escocia tiene más de ciento cuarenta destilerías repartidas por todo el país, Japón funcionó durante décadas casi como un duopolio, dominado por Suntory y por Nikka, los herederos directos de Torii y de Taketsuru. Recién en las últimas dos décadas empezaron a aparecer destilerías más chicas y artesanales que le sumaron variedad al mapa. La más conocida se llama Chichibu. La fundó un hombre llamado Ichiro Akuto, que venía de una familia con negocios propios de whisky y que decidió arrancar de cero con una destilería pequeña y personal. Sus botellas, vendidas bajo el nombre Ichiro's Malt, hoy se cotizan entre coleccionistas casi al mismo nivel que las de los gigantes históricos.

El boom también trajo un problema de picardía comercial. Durante años, algunas marcas aprovecharon el prestigio del país para vender como "whisky japonés" productos hechos, total o parcialmente, con whisky importado a granel desde Escocia o Canadá y apenas embotellado en Japón. La confusión generó quejas de los productores serios y de los consumidores informados. Para poner orden, en 2021 la asociación de productores de whisky de Japón estableció por primera vez una definición legal estricta. Desde entonces, para llamarse "whisky japonés" un producto tiene que fermentarse, destilarse, envejecerse al menos tres años y embotellarse enteramente dentro de Japón. La medida llegó tarde para algunas botellas ya vendidas, pero le dio al sector un estándar de transparencia que hasta entonces no existía.

La historia del whisky japonés es, en el fondo, la historia de dos hombres tercos, un comerciante con visión comercial y un químico enamorado del método escocés, que discutieron por años cuál era la manera correcta de hacer las cosas y terminaron, cada uno por su lado, construyendo algo enorme. Torii le dio al whisky japonés un lugar en la vida diaria de su país. Taketsuru le dio el rigor técnico que después el mundo entero terminaría reconociendo con medallas. Ninguno de los dos llegó a ver el boom de 2014. Torii murió en 1962 y Taketsuru en 1979, mucho antes de que sus whiskies empezaran a ganar medallas en Londres o a agotarse en cuestión de semanas en todo el planeta. Pero las destilerías que fundaron todavía cargan, en cada botella, la discusión que tuvieron hace casi un siglo sobre qué era, en definitiva, un buen whisky.