Japón: cómo los japoneses revolucionaron el whisky

En 1918, un joven japonés de veintiséis años desembarcó en Glasgow con una misión que nadie le había dado oficialmente pero que él se había impuesto como destino personal: aprender a hacer whisky en el lugar donde el whisky se hacía mejor. Se llamaba Masataka Taketsuru, venía de una familia de productores de sake, y estaba a punto de pasar cuatro años haciendo algo que en Japón de esa época tenía pocos antecedentes: estudiar en universidades extranjeras, trabajar en destilerías desconocidas, casarse con una mujer escocesa, y volver a casa con el conocimiento completo de un arte que en su país todavía no existía como industria. Lo que hizo con ese conocimiento a la vuelta es una de las historias más extraordinarias del mundo de las espirituosas, y el resultado está hoy en los mejores bares del planeta, a precios que habrían dejado sin palabras al propio Taketsuru.

Para entender la historia del whisky japonés hay que entender primero por qué Japón quería tenerlo. A principios del siglo veinte, el Japón Meiji ya había completado décadas de apertura forzada hacia Occidente: después de siglos de aislamiento, el país adoptó con velocidad pasmosa tecnología industrial, modos de vestir, formas de gobierno y también productos de consumo europeos. Las bebidas occidentales —cerveza, vino, espirituosas— formaban parte de esa modernización. El whisky escocés importado era caro, dependiente de aranceles y fluctuaciones de cambio, y llegaba en cantidades limitadas. Un industrial japonés con visión de largo plazo podía ver el mercado que esperaba: un país que quería whisky pero que todavía no producía el suyo.

Ese industrial se llamaba Shinjiro Torii. Era farmacéutico de formación, importador de vinos y licores de profesión, y emprendedor de vocación. Había construido en Osaka un negocio exitoso vendiendo productos extranjeros a una clase media que crecía y que quería vivir de manera más occidental. Pero Torii soñaba con producir algo propio, no solo revender lo importado. Cuando conoció a Taketsuru —que volvía de Escocia con su esposa escocesa Jessie Roberta Cowan, conocida en Japón como Rita, y con cuadernos llenos de notas técnicas de destilerías del Speyside y de Hazelburn en Campbeltown—, entendió que tenía frente a él exactamente lo que necesitaba: alguien que sabía hacer whisky.

Los dos hicieron una sociedad que duró una década y que fue, desde el principio, una tensión entre dos visiones. Torii quería un whisky adaptado al paladar japonés y al mercado local: más suave, menos dominado por la turba, accesible al consumidor promedio. Taketsuru quería reproducir lo que había aprendido en Escocia con la mayor fidelidad posible: clima frío, humedad, un destilado que pudiera envejecer lentamente y desarrollar complejidad real. La diferencia no era solo técnica: era filosófica.

En 1923, Torii fundó la destilería Yamazaki, a las afueras de Kyoto, en la confluencia de tres ríos.

La ubicación no fue accidental: el lugar tenía agua de calidad excepcional, y Kyoto era históricamente un centro de producción de sake, lo que significaba que había mano de obra con sensibilidad para los procesos fermentativos. Yamazaki fue la primera destilería de whisky comercial en Japón, y Taketsuru fue su primer maestro destilador. Los primeros años fueron difíciles. El producto inicial —lanzado al mercado en 1929 bajo el nombre Shirofuda, etiqueta blanca— fue recibido con tibieza. Los japoneses no sabían bien qué hacer con aquello. Era demasiado ahumado, demasiado escocés para un paladar que no tenía historia con ese sabor.

Torii y Taketsuru aprendieron, ajustaron, y la tensión entre ellos creció. Taketsuru quería ir más al norte: convencido de que el clima frío era esencial para producir un whisky de calidad real, soñaba con una destilería en Hokkaido, la isla del norte de Japón, que tiene un clima más parecido al escocés que cualquier otro punto del archipiélago. Torii prefería la accesibilidad del mercado de Osaka y Kyoto. En 1934, cuando el contrato de Taketsuru con la empresa de Torii —que ya se llamaba Suntory, aunque ese nombre formal llegó después— llegó a su fin, los dos se separaron.

Yamazaki fue la primera destilería de whisky comercial en Japón, y Taketsuru fue su primer maestro destilador.

El producto inicial —lanzado al mercado en 1929 bajo el nombre Shirofuda, etiqueta blanca— fue recibido con tibieza.

Taketsuru se fue al norte. Fundó su propia empresa y en 1934 abrió la destilería Yoichi en Hokkaido, en la costa del mar del Japón, en un clima que él mismo describía como "el más parecido a Escocia que pude encontrar en Japón." Las noches frías, la humedad del mar, los bosques de alrededor: todo se parecía más a las Highlands que a las llanuras industriales de Osaka. Y junto a su esposa Rita, que murió en 1961 y es recordada en Japón como una figura casi mitológica de sacrificio y amor por una cultura ajena, Taketsuru construyó lo que se convertiría en la empresa Nikka Whisky.

Mientras esto ocurría, la historia del whisky japonés pasaba por sus propias turbulencias nacionales. La Segunda Guerra Mundial interrumpió la producción civil y convirtió las destilerías en proveedoras de alcohol industrial para el esfuerzo bélico. Los años de la posguerra trajeron escasez, reconstrucción, y una paradoja: el whisky americano que llegó con las tropas de ocupación —especialmente el bourbon de los soldados norteamericanos— fue el primer contacto de millones de japoneses con el sabor de un destilado de cereal. El whisky japonés, cuando volvió a producirse, competía con esa referencia americana en el paladar local.

La respuesta de Suntory fue comercial y creativa: el highball. En Japón, el whisky con soda y hielo —servido en un vaso alto, frío, con una proporción muy generosa de soda— se convirtió en la forma popular de consumir whisky. No es lo que un purista escocés elegiría como método de cata, pero tiene una lógica impecable para el clima caluroso de los veranos japoneses y para el acompañamiento de comida: la dilución y el gas del highball hacen del whisky una bebida refrescante y acompañante de sushi, yakitori, ramen. La cultura del izakaya —los bares informales japoneses— adoptó el highball como ritual cotidiano. Eso creó un mercado de consumo masivo que financió décadas de producción.

Pero la verdadera revolución del whisky japonés no fue comercial: fue técnica y filosófica.

Los japoneses aplicaron al whisky la misma mentalidad que aplican a otras artesanías: la búsqueda de la perfección en cada detalle, la paciencia extrema, el respeto al proceso. El concepto de monozukuri —el arte de hacer cosas con maestría— que se aplica en la fabricación de automóviles Toyota o en la cocina kaiseki se aplicó también en las destilerías. Cada paso del proceso era objeto de atención obsesiva.

Hubo algo que los japoneses hicieron diferente desde el principio y que definió el carácter de su whisky: la variedad interna. En Escocia, las destilerías grandes compran sus maltas a malteras externas y pueden mezclar productos de distintos productores. En Japón, las destilerías desarrollaron la capacidad de producir muchos estilos distintos dentro de sus propias paredes. Suntory en Yamazaki usa distintos tipos de alambique —algunos de formas tradicionales escocesas, algunos con formas modificadas que producen perfiles distintos— y distintos tipos de barrica, incluyendo barricas de madera de mizunara, un roble japonés nativo que imparte sabores únicos: incienso, sándalo, algo casi oriental que no tiene equivalente en ningún otro whisky del mundo. La barrica de mizunara es difícil de trabajar —la madera es porosa y propensa a gotear— pero cuando funciona, produce aromas que los catadores describen como "exóticos", "de templo budista", "inconfundiblemente japoneses."

Esta capacidad de producir variedad interna fue estratégicamente crucial. A diferencia de Escocia, donde el sistema de blended se basa en la compra-venta de whiskies entre destilerías, en Japón las dos grandes competidoras —Suntory y Nikka— nunca comerciaron entre sí. Cada empresa tenía que producir todos los componentes de sus blends por sus propios medios. Eso las empujó a ser extremadamente versátiles e innovadoras dentro de sus propias instalaciones.

El boom internacional del whisky japonés tiene una fecha simbólica de arranque: 2001, cuando Nikka ganó el World Whisky Award de Jim Murray para el mejor whisky del mundo con su Yoichi Single Malt. Para muchos en la industria fue una sorpresa; para quienes seguían el whisky japonés de cerca, fue la confirmación de algo que se veía venir. Las puntuaciones en concursos internacionales empezaron a acumular reconocimientos para marcas japonesas. Yamazaki 12 años de Suntory ganó premios. Hibiki —el blended premium de Suntory— fue reconocido como uno de los mejores del mundo. Hakushu, la destilería de montaña de Suntory, sumó medallas. Nikka respondió con sus whiskies de Yoichi y Miyagikyo.

El mundo del whisky se enfrentó a algo que sus prejuicios eurocentristas no habían anticipado: un país sin siglos de tradición local en destilación de cereal había producido, en menos de cien años, algunas de las mejores expresiones de esta espirituosa que existían. Y lo había hecho siguiendo fielmente los principios técnicos del maestro —el Scotch, la destilación doble en pot still, el envejecimiento en barrica de roble— pero aplicándolos con una sensibilidad y una precisión que resultó en algo distinto y, según los jurados internacionales, a menudo superior.

El éxito trajo sus propios problemas.

La demanda global de whisky japonés creció más rápido de lo que las destilerías podían responder, y hubo un período en que las botellas sin declaración de edad proliferaron en el mercado. Algunos de esos productos eran excelentes; otros, menos. Peor todavía, algunas marcas empezaron a mezclar whisky importado de Escocia o Canadá con whisky japonés sin declararlo claramente en la etiqueta, usando el prestigio de "made in Japan" para vender algo que era en parte producto de otro origen. El mercado respondió con confusión y cierta desconfianza.

En 2021, la Japan Spirits and Liqueurs Makers Association estableció por primera vez una definición oficial de qué puede llamarse "Japanese whisky": tiene que ser malteado en Japón, destilado en Japón, envejecido al menos tres años en Japón, y embotellado en Japón. No es tan estricta como la regulación escocesa en algunos aspectos, pero fue un primer paso hacia la transparencia que el mercado necesitaba. Las marcas que producen genuinamente en Japón —las serias, las que siempre lo hicieron bien— celebraron la regulación.

Hay dos destiladores japoneses de la generación más reciente que vale la pedes mencionar para entender hacia dónde va todo esto. Las microdestilerías están apareciendo en Japón con la misma energía que en Estados Unidos y Europa: emprendedores con visión artesanal, usando ingredientes locales, explorando barricas no convencionales, produciendo volúmenes pequeños para mercados de nicho. Algunos experimentan con cereales japoneses distintos de la cebada importada: arroz, mijo, incluso centeno cultivado localmente. Otros se enfocan en la barrica de mizunara como diferenciador radical. La próxima generación del whisky japonés puede ser más diversa y más experimental que la que construyeron Taketsuru y Torii.

Masataka Taketsuru murió en 1979, a los ochenta y cinco años. Vivió lo suficiente para ver su destilería de Yoichi convertida en una operación respetada, aunque el reconocimiento internacional masivo llegó después de su muerte. Su historia con Rita es tan conocida en Japón que fue convertida en una serie televisiva en 2014 —Massan, el apodo que ella le daba— que se convirtió en un fenómeno de audiencia y disparó la demanda de whisky Nikka hasta el punto de que la empresa tardó años en recuperar los niveles de stock. Un programa de televisión sobre un destilador muerto creó escasez de su producto décadas después. No hay mejor prueba del poder de la narrativa en el mundo del whisky.

Lo que los japoneses demostraron es algo que suena simple pero tiene implicancias enormes para toda la industria global: el whisky no pertenece a ningún lugar específico. La técnica puede viajar. Un escocés puede enseñarle a un japonés, y ese japonés puede producir algo que supere a sus maestros en los concursos internacionales. No por imitación vacía, sino porque aplicó principios técnicos con una sensibilidad distinta, con acceso a materiales únicos —la madera de mizunara, el agua de montaña de Hakushu— y con una cultura del detalle que encontró en el whisky un lienzo perfectamente compatible con sus valores.

Cuando bebés un whisky japonés de calidad —un Yoichi, un Yamazaki, un Hibiki— estás tomando el resultado de algo que empezó con un joven de veintiséis años desembarcando en Glasgow con cuadernos vacíos y una determinación enorme. Estás tomando el resultado de una alianza que terminó en separación y que en esa separación produjo dos líneas de producción complementarias. Estás tomando el resultado de una cultura que encontró en el agua de vida de los monjes medievales europeos algo con lo que resonaba profundamente: la paciencia, la maestría, el respeto al tiempo.

No es coincidencia que el país que convirtió al arroz en sake milenario, al té en una ceremonia filosófica y a la espada en una forma de arte haya también convertido al whisky escocés en algo suyo propio. Hay culturas que cuando toman algo prestado no lo copian: lo transforman. Japón hizo eso con el whisky, y el mundo todavía procesa las consecuencias de ese gesto.